Беседа с Ириной Рубачевой,

экспертом ресторанного бизнеса

­­– Добрый день, Ирина! Рад встрече! С момента последней нашей с Вами встречи прошло уже достаточно много времени и кое что в мире изменилось. Прогуляемся по Москве, поговорим о здоровом образе жизни, об органическом питании?

– Добрый день, Константин! И я каждый раз искренне рада нашей с вами встрече. Конечно, прогуляемся. И поговорим. Я бы сказала – об актуальном.

– Москва меняется очень динамично. Чувствуется, что у многих москвичей уже входит в привычку заботиться о своём здоровье, вести здоровый образ жизни. Но не смотря на большое количество фитнесс-центров, открытых за последние годы, я практически не вижу ресторанов здоровой и органической пищи. В чём причина? Люди беспокоятся о внешне здоровом теле, но ведь «мы то, что мы едим»?

– Отвечая на первую часть вопроса, скажу, что ситуация с кафе и ресторанами в фитнес-центрах сейчас улучшилась. То есть они стали открываться одновременно с открытием фитнес-центров и полноценно функционировать. Это уже радует, так как несколько лет назад единственным предприятием массового питания в фитнес-центре был бар, который делал акцент на продажу спортивного питания. И очень современным явлением считалось наличие в нем фреша – свежевыжатого сока из плодов или овощей. А если где-то были в реализации фитонастои, травяные чаи или кислородные коктейли – такой фитнес-клуб считался самым современным, а бар называли фито-баром.
     Сейчас ситуация изменилась в лучшую сторону. Почти в каждом фитнес-клубе есть кафе или ресторан. И даже большая часть из них ориентирована на здоровое питание. Проблема в том, что понятие «здорового» питания в нашей стране часто сводится к наличию блюд из овощей – в своем большинстве это овощные салаты, четыре-пять  наиболее распространенных наименований, которые можно встретить везде: «Цезарь» с курицей или креветками, «Греческий», «Капрезе», и еще два-три с рукколой и различными зелеными листовыми салатами (с лососем, теплой говяжьей вырезкой или птицей, в основном – курицей). Из супов – это зачастую супы-кремы (в российской классической классификации они относятся к пюреобразным супам) из тыквы, грибов, шпината, или заправочные супы с чечевицей или овощами. Из горячих блюд чаще всего готовят семгу или форель на пару, либо мясо-гриль. В последнем случае в качестве оздоравливающего фактора выступает способ тепловой обработки, отсутствие потерь витаминов и полезных веществ, а  также лишнего жира, впитываемого продуктом при жарении.
     Отрицать, что эти блюда относятся к здоровому питанию, невозможно. Но этот перечень блюд – тот минимум, который поддерживается сейчас практически в любом городском кафе или ресторане. Дальше него в демократичном сегменте дело не двигается: уровень среднего чека не позволяет и сложности с поставками хорошего свежего сырья.
     Открывать дорогие рестораны в большинстве фитнесс-клубов нерентабельно, так как только небольшая часть целевой аудитории может позволить себе регулярно питаться в ресторане по достаточно высоким ценам. А доступ других посетителей обычно на территорию фитнесс-клуба и, соответственно, ресторана не практикуется.
     Кроме того, человек приходит на занятия на несколько часов, и вполне может обойтись без приема пищи, так как основное назначение фитнесс-клуба – занятия спортом, а посещение ресторана в данном случае уже дополнительная услуга, на мой  взгляд, безусловно, очень важная. Она придает статус клубу и создает дополнительные удобства для посетителей, однозначно выделяя такой клуб из числа других.

– Вы подметили очень важный аспект успеха для любого бизнеса – отличие от конкурентов. Получается, что здоровое питание пока не является одним из ключевых факторов успеха фитнесс-бизнеса?

- Давайте все-таки помнить, что люди, приходящие для поддержания здоровья и физической формы в фитнесс-клубы, и люди, организующие в нем ресторанный бизнес – это разные люди с разными задачами. 

– Простите, Ирина, но мне сложно согласиться с таким подходом.

- Почему? Я сейчас не о себе, и не о подходе. Я о реальной жизни. У предпринимателей есть  задача получить рентабельный бизнес. И это нормально. А в России ассортимент сырья для здорового питания не слишком широк, цены на него завышены. Алкоголь, обычно дающий хорошую прибавку к среднему чеку,  в таких заведениях не продается. Современных и грамотных специалистов – диетологов очень мало. Да и держать такого специалиста для одного ресторана дороговато, не каждый себе позволит. Шеф-повар также должен иметь соответствующую подготовку и регулярно работать над ассортиментом и технологиями, как, впрочем, и технолог предприятия. А у нас в один прекрасный момент нашей жизни, когда передали всю полномочную власть на кухне шеф-поварам (по зарубежному образцу, где зачастую шеф является одновременно и владельцем бизнеса), просто упразднили такую единицу, как инженер-технолог, не подумав о том, что шеф-повар – это все-таки повар, хоть и высокой квалификации. А для решения инженерно-технических и, особенно, технологических задач нужен инженер-технолог, который и контрольную проработку некондиционного сырья сделает, и рецептуру блюда просчитает и опишет в технологической карте, и с ассортиментом поработает, и процент отходов проанализирует, и технологические процессы отладит, и новое оборудование  поможет освоить.
     Добавим еще фантастическую стоимость аренды помещений под ресторан, и станет ясно, что решить эту задачу довольно непросто, тем более при небольшом количестве посетителей.

– Так может быть как раз здоровое питание и привлечёт новых клиентов? Бывая в разных странах я вижу, что собственные рестораны в торговых центрах ИКЕА привлекают большое количество посетителей. Люди приезжают туда специально пообедать, даже провести семейные и торжественные ужины. В ресторанах большой выбор блюд из органических продуктов. Дополнительно, в Канаде, к примеру, в определённые дни и часы детей кормят органической пищей бесплатно.  А уже потом многие из гостей ресторана начинают путешествовать по магазину. Никакого противоречия между торговлей мебелью и организацией здорового питания. Скорее наоборот. Для меня это очевидный пример клиентоориентированности.

– Нельзя сравнивать фитнесс-клуб и ИКЕА, Россию и Канаду. Пропускная способность ИКЕА позволяет сделать рентабельным любой ресторан, это десятки тысячи людей в сутки. В фитнесс-клубе это – от нескольких сотен до нескольких тысяч  посетителей. И питаются только 25-35% из них. Кроме того, в России, на мой взгляд, еще не сформировалось комплексное и четкое понятие «здорового питания». Часть населения считает, что это вегетарианство, другая часть – что это использование экологически чистых фермерских продуктов. Для некоторых – это сыроядение. Для других – сбалансированный по пищевой ценности и калорийности рацион.
     На мой взгляд – это комплексное сочетание всех этих факторов, плюс современные достижения в области технологии приготовления блюд, а также возможности инновационного технологического оборудования для кухни, позволяющие спроектировать любой технологический процесс и четко отследить его параметры.

– Раз уж зашёл разговор о фитнесс-центрах, почему в меню их кафе отсутствуют блюда из органических продуктов? Ведь публика, особенно элитных заведений спорта может себе позволить и здоровую пищу?

– На мой взгляд, в чистом виде самих органических продуктов в России, наверное, пока не существует или почти не существует. Это еще одна причина отсутствия органических ресторанов в нашей стране.
     Потому что, согласно уже имеющемуся зарубежному опыту, к примеру, говядину можно считать органической, если коровы в процессе содержания не находились постоянно в закрытом помещении ферм, а свободно паслись   на лугах, в естественных для них условиях, если они  питались натуральными кормами, без искусственных добавок, усилителей роста и антибиотиков.
     То же самое касается и птицы. Для того, чтобы ее можно было использовать как органический продукт, она не должна содержаться  в клетках практически без движения с целью быстрого набора веса. Она должна свободно гулять в естественных условиях, питаясь  зерном и травой, пить чистую воду и иметь доступ к натуральному грунту, песку. И, конечно, выращиваться без антибиотиков и различных искусственных добавок и усилителей роста.
     Кроме того, экологическая  и органическая чистота продуктов должна подтверждаться Сертификатом соответствия, и это не обычный Сертификат качества или Качественное удостоверение. Это должен быть, скорее всего, Сертификат международного уровня, и требования к качеству продукта здесь будут очень высокими. Пока даже не знаю, сможет ли наша российская продукция соответствовать таким требованиям. В  России еще нет разработанных регламентов для классификации продуктов на органические и обычные. А  согласно зарубежному подходу к здоровому питанию, требует сертификации даже экологический состав почвы, на которой выращиваются продукты.
     Хотя есть уже первые примеры «здоровых заведений» и у нас. Игорь Артамонов стал первым человеком в России, который открыл «Органик-кафе», а затем продал этот бренд крупнейшей компании. И также первый стал продавать органические продукты. В октябре прошлого года он открыл в Нижнем Новгороде при фитнесс-центре «премиум-класса» первый в городе ресторан здорового образа жизни в котором в массе своей используются органические продукты. «Перед тем, как открыть подобное заведение, инвестор должен сначала взвесить все «за» и «против». Во-первых, для этого дела требуется дорогое, качественное передовое оборудование. Во-вторых, следует быть готовым к перебоям с поставкой продуктов. Например, нашему ресторану постоянно требуются свежие салаты, ягоды, морепродукты, сыры, которые из-за рубежа поставляют московские фирмы. И меня не всегда устраивает качество продуктов», – прокомментировал он. Кроме того, заметил, что так как средний чек в «здоровых» ресторанах для Нижнего Новгорода высок (средний чек составляет 1 тыс. руб.), его гостями будет определенная прослойка публики. И рассчитывать на высокую проходимость не стоит. Гостями ресторана являются члены фитнесс-клуба. Сейчас их число составляет около трёх тысяч человек. Но так как уже в этом году открылось еще два клуба, а в дальнейшем их число будет только расти, то и число гостей ресторана постоянно возрастает. Открыть органик-ресторан в Нижнем, по словам Игоря Артамонова, вообще проблематично. Он уверен, что город еще не готов ко второму органик-ресторану. По его мнению, главная причина, тормозящая развитие подобных заведений – это сознание людей. Если уже пресыщенные материальными благами иностранцы прежде всего вкладываются в здоровье, важной составляющей которого является правильное питание, то русские люди пока одержимы покупками дорогих иномарок и сотовых телефонов. Пока гости идут в ресторан прежде всего пообщаться, встретить знакомых, то есть «на тусовку», а не за здоровой кухней.

– Хочу заметить, что в России уже несколько лет обсуждается закон «О производстве органической продукции». Будем надеяться, что количество лет обсуждения перейдёт в качество документа.

– Ничего другого нам не остается. Будем надеяться. Очевидно одно – самые предприимчивые бизнесмены сделают первые шаги  сторону изучения зарубежного опыта, выстраивания правильных бизнес-процессов, логистики, формирования новых экономических связей,  организации новых недостающих участков производства, использования современных инновационных технологий и оборудования. Джин уже выпущен из бутылки…

– Очень часто происходит путаница понятий. С одним моим знакомым дипломатом мы собирались пообедать и не могли договориться о месте встречи. Я предлагал органический ресторан. Он же, будучи любителем мяса, посчитал, что я ратую за вегетарианскую кухню. Так всё-таки, давайте ещё раз уточним: вегетарианский ресторан и органический ресторан – между этими понятиями нельзя ставить знак равенства или можно?

– Думаю, вегетарианский ресторан вполне может быть органическим, если его сырье соответствует всем необходимым требованиям и имеет соответствующий Сертификат. Но органический ресторан не обязательно должен быть вегетарианским. На мой взгляд, в нем могут присутствовать и блюда из мяса, птицы, рыбы, и пророщенные семена для сыроедов, и блюда как с использованием сахара, так  и без него. Важно, чтобы все посетители, заботящиеся о своем здоровье, могли найти в нем вкусную и полезную еду для себя и своих близких.
     У нас уже есть несколько вегетарианских заведений, претендующих на звание ресторанов здорового питания. Один московский ресторан предлагает гостям международную вегетарианскую кухню: широкий ассортимент экзотических блюд, вегетарианские суши из экологически чистых продуктов. У них есть фитобар с этническими и средневековыми напитками, фрешами и китайскими чаями.
     Для вегетарианцев существует еще одно кафе в Москве. Там подают блюда с пророщенными зернами подсолнечника, кунжута, льна, тыквы, чечевицы и нута. При прорастании количество витаминов и минералов увеличиваются в зернах в сотни раз, а это делает блюда особенно полезными. Предлагаются кислородные коктейли на основе соков,  кофе с кофеином и без. Есть особые чаи и блюда для похудения.
     Но называть все это органической едой я бы не стала.

– За рубежом в ресторанном меню как притягательный элемент для посетителей указывают блюда, изготовленные из местных продуктов. Для России это не актуально?

– Не то, чтобы не актуально. Скорее, дело в том, что трудно рассматривать это как «притягательный элемент». Если за рубежом использование местных продуктов говорит  об их свежести, качестве и высокой скорости доставки в ресторан, то у нас еще добрая половина населения по опыту знает и хорошо помнит с прошлых времен, что такое «качество российского продукта». Хвалиться было нечем как в плане ассортимента и разнообразия, так и  в  плане качества. Сейчас ситуация немного получше, но сейчас нам есть с чем сравнивать. И  большинство населения если и покупает российские продукты, то только из необходимости или доступности по цене.
     Поэтому указанная вами ремарка вряд ли добавит гостям ресторана или кафе энтузиазма.

– А как же лозунг «Поддержим местного производителя»? На уровне индивидуального потребления он не работает? А ведь это же не просто лозунг, это часть философии социальной ответственности.

- Предвижу ваши возражения, но на уровне индивидуального потребления свои собственные личные интересы для обычного среднестатистического человека дороже, понятнее и гораздо ближе, как бы мы к этому не относились. Не секрет, что как только стало известно об ответных российских мерах в части закупки импортных продуктов – цены на продукты в России взлетели в один миг. Хотя некоторые из  российских производителей утверждают, что они не практикуют искусственных подорожаний и готовы даже делать шаги в сторону обсуждения приемлемых для рестораторов цен,  а рост стоимости продуктов  -  дело рук посредников, которые атакуют фермеров своими предложениями по закупке. Но ведь посредники – это тоже наши сограждане. Похоже, они не задумываются о социальной ответственности.

– Просветите меня, почему отличаются по вкусу и качеству блюда из обычных и органических продуктов?

– В первую очередь, конечно, это разница в качестве и питательном составе продуктов, а также в полном отсутствии вредных элементов, попадающих в продукты с различными удобрениями, пестицидами, что не всегда можно определить визуально или даже с помощью органолептического анализа. Во время своих визитов в США я покупаю продукты в их знаменитой сети магазинов органических продуктов Whole Foods. Обращает на себя внимание абсолютная свежесть продуктов. Даже самая нежная зелень у них – только сочная и хрустящая. Кроме известных, тут можно увидеть также редкие травы. Овощей – изобилие! Фрукты продаются не только в цельном виде, но и в виде готовых фруктовых миксов  в прозрачных пластиковых контейнерах (уже промытые, очищенные и нарезанные). При этом нет даже признака ухудшения качества (даже просто вытекания сока). Холодильное оборудование настолько качественное, что при приближении к прилавкам ощущается устойчивый холод.
     В этих супермаркетах всегда выделены большие отделы цельных зерновых, бобовых и круп. Такое разнообразие даже трудно представить. Легко нашла там овсяные отруби, которых нигде не могла найти в России.
     Мясо – свежайшее, выложено понемногу и постоянно добавляется на прилавки. Даже заветриваться не успевает.
     Причем подделка любого продукта или несоответствие заявленным органическим качествам сурово преследуется законом и может легко привести нарушителя за решетку.
     Понятно, что если все продукты, входящие в состав блюд в ресторанах, будут примерно такими же – вкус блюд будет великолепным! И там трудно будет разобрать, что именно более вкусное. Более вкусным будет все блюдо.
     Да, сейчас припоминаю  свои визиты в прибрежные рыбные рестораны Калифорнии. Есть блюдо, которое я непременно заказываю себе там. Это чиопино, аналог французского буйабес. Суп из нескольких видов рыбы и нескольких видов морепродуктов, с мясом краба. Так вот однажды мне довелось попробовать его в органик-ресторане прямо на берегу  Малибу. Это было волшебно! Объяснить сложно. Все составляющие просто таяли во рту. А вкус был гораздо нежнее.
     По цене стоимость органик-продукта обычно выше процентов на сорок по сравнению с обычным.
     В Канаде, я слышала, аналогичная ситуация?

– Часто – да. Хотя и нет прямой закономерности. К примеру, в Ванкувере маленькие частные катерки причаливают к морскому базарчику и продают по мизерным ценам только что выловленные морепродукты с указанием не только широты и долготы места ловли, но и глубины. И понятно, что многочисленные прибрежные рестораны могут позволить себе кормить гостей вкуснейшими блюдами из свежайших диких морепродуктов и к тому же по очень демократичным ценам.
     Я как-то ставил для себя задачу разобраться с ценовой политикой производства органических продуктов.
     Если брать Канаду, то особенно большая разница цен на органические продукты по сравнению с обычными бросается в глаза на небольших фермерских рынках на Восточном побережье. А вот на Западном – нет существенной разницы цен или она встречается реже и не такая большая.
     И в то же время, органические кофейни Западного побережья демонстрируют более высокие цены по сравнению с обычными. И всё равно порой даже сложно найти свободный столик. А вот в Оттаве, к примеру, можно совершенно спокойно выпить чашечку органического кофе по цене обычного.
     В торговых сетях по всей стране органические продукты зачастую стоят одинаково или даже дешевле обычных. Парадокс? Отнюдь. Правильное естественное земледелие более финансово выгодно. И во многих регионах США мы нашли подтверждение нашим выводам. Фермеры, производящие ГМО продукты всё чаще переходят на принципы пермакультурного земледелия, уходят в производство органических продуктов и весьма успешны с финансовой точки зрения. Поэтому мы не нашли прямой зависимости разницы цен на органическую и обычную продукцию. Скорее всего, уровень либо искусственно завышаемый, либо демонстрирующий несовершенство эффективности производства, в первую очередь с моей точки зрения – организационной составляющей бизнеса.

     Ирина, как вы считаете, отсутствие локальных, местных продуктов в меню российских ресторанов связано с невысоким качеством местных продуктов или необязательностью выполнения фермерами договорных обязательств?

– Думаю, и с тем, и с другим. Для ресторана, кроме доброкачественности,  еще чрезвычайно важны свойства самого продукта. К примеру, из российской говядины практически невозможно приготовить качественный стейк. Физические свойства мяса не позволяют добиться нужной консистенции готового блюда.
     Кроме того, количество продукции у фермеров небольшое, на регулярность поставок влияют многие факторы – в том числе погода, природа, биологические процессы и т.д. Дороги в сельских регионах зачастую плохие, особенно в дождливое или зимнее время. Специализированный транспорт нередко отсутствует. Упаковка оставляет желать лучшего.
     Но для фермеров текущий момент – это хороший шанс выйти на продуктовый рынок рестораторов.

– Мне, как деловому человеку весьма интересно, принципы ведения бизнеса в органическом и обычном ресторане отличаются? Если да, то чем? И что это даёт бизнесу – убытки, прибыль или что-то иное?

– Частично я уже ответила на ваш вопрос, Константин. Взгляните на цены, к примеру, кафе-магазина (фермерской лавки) «Флей». Согласитесь, блюдо из таких продуктов получится недешевым. Добавьте сюда еще риски по поводу возможных срывов или переносов поставок, работу с малыми партиями продуктов, более высокие требования к условиям хранения и срокам реализации продукции… Очевидно, дело не из простых. Но мы же с вами знаем – сначала все бывает непросто и даже может казаться не совсем реальным. Вспоминаю время, когда никто в России даже не представлял, что люди будут покупать дорогие зарубежные туры. Теперь зарубежный отдых – обычная часть нашей жизни, а туристический бизнес – чуть ли не один из самых развивающихся и выгодных. Думаю, настал момент начала активного развития очень важной стороны нашей жизни – питания. А главное – общество уже готово к этому. И потребители, и профессионалы. Момент актуальный, и думаю, нынешняя ситуация только поспособствует развитию здорового питания в России.

– Вопрос, который я думаю, вам задают пока не часто: что такое социальная ответственность в ресторанном деле?

– В ресторанном бизнесе – это, наверное, прежде всего, ответственность перед гостями  ресторана или кафе. Способность и желание приложить усилия  для того, чтобы даже в сложные моменты жизни и деятельности действовать с учетом их интересов.
     Это формирование доверительных и честных отношений с поставщиками, с местными сообществами, а также акционерами и с другими заинтересованными сторонами.
     Это поддержка своих сотрудников и формирование общих с ними командных целей, совпадающих с целями производства, даже в самых сложных рыночных условиях.

– Почему от российских рестораторов мы не слышим об этих аспектах их бизнеса? Не актуально для них? Или не актуально для клиентов?

– Для клиентов, безусловно, актуально. Для большинства рестораторов, возможно, еще нет. Человек может думать о духовном в большей степени тогда, когда удовлетворены его самые насущные жизненные вопросы – есть безопасность и питание, обеспечивающее жизнедеятельность организма. Срабатывает природный инстинкт самозащиты. Думаю, можно провести аналогию и с  бизнесом. Предприниматель с большей степенью вероятности сможет проявлять свою социальную ответственность, когда будет себя чувствовать защищенным и способным обеспечивать себе свою стабильную жизнедеятельность.

– Поговорим о международных отношениях. С вашей точки зрения, чем может быть интересна Россия для иностранных игроков органической ресторанной индустрии?

- Россия – это огромный нетронутый рынок, целина, которая может со временем  дать высокий урожай. Сюда можно поставлять инновационные технологии, специализированное технологическое ресторанное оборудование, франшизы. В Россию можно поставлять пищевое сырье и продукты высокого качества.
     Россия, с запаздыванием на несколько лет, будет проходить все те же этапы развития данной темы, что и зарубежье. Нужны будут также и квалифицированные опытные специалисты.

– Взаимовыгодное сотрудничество – дорога с двусторонним движением. Чем зарубежье может быть интересно российским рестораторам натуральной и органической кухни?

– Для российских рестораторов зарубежный опыт всегда неоценим. За рубежом есть интересные успешные концепции, которые можно моделировать с поправкой на российские стандарты, привычки, продукты, форматы.
     За рубежом есть действующая система связей между фермерами, рестораторами, потребителями. Изучение ее, безусловно, будет чрезвычайно полезным для предпринимателей и фермеров.
     За рубежом уже есть блюда и изделия, пользующиеся любовью и спросом у населения.
     Без сомнения, взаимодействие России с другими странами будет полезно как для нее самой, так и для всех участников обмена. От сотрудничества обычно только выигрывают все его участники.

     Константин, что вы можете рассказать интересного о здоровом питании в Канаде? Я не была в этой стране. Слышала много хорошего о качестве продуктов и о серьезном отношении к здоровому питанию в Канаде. Хотелось бы иметь об этом представление. Поделитесь? В чем вы видите разницу между организацией здорового питания в Канаде и США, к примеру? Это две страны, давно уделяющие внимание здоровому питанию. Есть ли, на ваш взгляд, особенности в подходе к этому вопросу в каждой из стран?

– Очень интересный вопрос! Но и неоднозначный. Годовое производство органических продуктов в США составляет около 45 млрд. долларов. В Канаде – около 4 млрд. долларов. С учётом, что население США примерно в 10 раз больше населения Канады, то относительные цифры получаются сопоставимыми, правда? Важна и динамика развития. Объём канадского рынка органического продовольствия утроился с 2006 года. Впечатляет? Экспорт органических продуктов из Канады приближается к 400 млн. долларов в год. В стране около 5000 сертифицированных органических ферм. Понятно, что развитый рынок органических продуктов не может не сказаться на структуре ресторанного бизнеса. Лидерами органического питания в Канаде являются западные провинции страны, особенно законодатель моды эко жизни – Британская Колумбия. Безусловно, значима и государственная политика в развитии отрасли. В августе 2014 года появилась очередная новость об увеличении правительством Канады помощи в развитии производства органической продукции. А вот по разнообразию рынка органического общественного питания, по моему субъективному мнению, лидируют США. Возможно, причина лидерства связана с большим в абсолютном выражении объёмом рынка. Количество имеет тенденцию переходить в качество. Если же сравнивать доли относительного количество населения, ведущего здоровый образ жизни, с моей точки зрения, лидирует Канада. Видимо, более суровый климат заставляет канадцев быть более внимательными к своему здоровью.

     Ирина, чем может и должна ответить Россия на данный, не побоюсь сравнения, глобальный вызов в области здорового питания? И какие территории лидируют или могут стать потенциальными лидерами роста производства органических продуктов?

– Не думаю, что Россия должна отвечать на чей-то вызов. Россия если и должна кому-то – так это своим собственным жителям. С другой стороны Россия – это и есть мы, ее жители. Получается, что должны мы сами себе. Поэтому от нас самих все и зависит. Что посеем – то и пожнем, и в прямом, и в переносном смысле. А  потенциальными лидерами роста производства органических продуктов станут те, кто уже имеет свои фермы, поля, луга, пастбища. Не все, конечно, а те производители, которые готовы взять на себя риски внедрения новых технологий, нового оборудования, новой организации производства. Истина проста – если хочешь получить новый  результат – должен действовать по-новому. При обычном поведении ты можешь получить только свой обычный результат. Не исключаю возможности, что в производство органически чистой продукции придут и другие люди – хорошие бизнесмены, умеющие строить успешный бизнес в любой сфере. Возможно, новых лидеров и ждет наш рынок. А привлечь нужных квалифицированных специалистов для решения специальных и узких вопросов всегда можно. Как из самой России, так и из-за рубежа.

– Ирина, от общения с некоторыми российскими рестораторами в последнее время я услышал: «Время очень тревожное для нас – рестораторов. Нам сейчас не до здорового питания. Все в панике. Не знаем, что дальше будет и как вести бизнес».  Значит ли это высказывание, что есть время, когда рестораторам до нас – клиентов, а когда не до нас?
     И что первично в ресторанном бизнесе – клиент или …? Или что?
     Честно говоря, я уже давно стараюсь минимизировать посещение ресторанов в России. С моей точки зрения, в большом количестве заведений качество и кухни, и обслуживания – низкие. А цены – непомерно и неоправданно завышенные. Может быть ситуация с ограничением импортных продуктов заставит переориентироваться рестораторов не только на местный продукт, а задуматься над выстраиванием долгосрочных взаимовыгодных отношений: ферма – ресторан – клиент? И одновременно серьёзно заняться качеством менеджмента?

– Время действительно неспокойное, Константин. Рестораторов лихорадит, для многих из них сейчас закроется доступ к привычному ассортименту продуктов хорошего качества, с отлаженными регулярными поставками. Понятно, что в этой ситуации надо заново пересматривать ассортимент блюд и их составляющих, цены, ассортимент заведения, и даже во многих случаях технологию приготовления, возможно – даже организацию работы кухни. Это напрягает, пугает, приводит к дискомфорту. Это грозит повышением себестоимости, а соответственно, и отпускных цен на блюда и изделия, и, как итог – оттоком посетителей из ресторанных заведений.
     Но, как и в любом явлении, здесь есть, на мой взгляд, и положительные факторы. Сейчас придется налаживать новые связи с фермерами, а также выстраивать новые взаимоотношения с гостями, чтобы сохранить их лояльность. Учитывая, что общественное мнение в пользу здорового образа жизни в нашем обществе уже сформировалось, как и прослойка людей, готовых платить за здоровое питание, качественную чистую воду, добротное жилье на свежем воздухе в непосредственной близости от природы, – момент для шагов в сторону оздоровления питания всего общества как раз очень благоприятный. Это надо использовать.
     Зная мнения участников продуктового рынка относительно сложившейся ситуации, я бы сказала, что это не паника, а, скорее, трезвый деловой подход и поиски выхода из сложившейся ситуации. Все понимают, что будет нелегко. Но все понимают также, что варианты действий есть. Наш российский предприниматель работает в таких условиях, что всегда допускает возможности непредвиденных ситуаций, и всегда готов искать решения. Само существование предпринимательства в России – уже в немалой степени героизм. Рестораторы найдут решения и сохранят большую часть своих гостей. Именно этим  они сейчас больше всего озабочены. Но менять им придется многое. В том числе и менеджмент.

– А может, с менеджмента и стоит начать? Разве Булгаков был не прав, когда сказал, что разруха не в клозетах, а в головах? Простите за сравнение.

– Булгаков, безусловно, прав. Однако я также понимаю всю сложность работы менеджмента в условиях нестабильности, неопределенности, непредсказуемости нашей жизни. Нельзя ничего серьезно планировать, прогнозировать. Трудно быть в чем-либо уверенным.  Приходится в большей степени либо «тушить пожары», либо лавировать между противоречащими друг другу указами, решениями, постановлениями…

– Мы живём в интересное время – время беспрерывных перемен. Чем интересен данный период для рестораторов и поставщиков ресторанов? Какие точки роста для бизнеса даёт время перемен?

– Старая русская поговорка «Не было бы счастья, да несчастье помогло» сработала в очередной раз. Набирают обороты продажи фермерских продуктов в специализированных лавках. Думаю, введение запрета на ввоз ряда продуктов из-за рубежа однозначно повернет не только горожан-покупателей, но и рестораторов в сторону сотрудничества с фермерами и выстраивания новых взаимовыгодных отношений, что в итоге постепенно приведет к развитию здорового и полноценного питания нашего населения. Приведу  мнение Александра Бречалова, Президента ассоциации представителей малого и среднего бизнеса «ОПОРА России»: «Если мы грамотно распорядимся этой возможностью – и правительство и сам бизнес – то, безусловно, это серьезное подспорье, серьезная возможность для развития сельского хозяйства, поддержки сельхозпроизводителей и для поддержки товаропроизводителей. К росту цен на продовольствие это не приведет. За этим нужно внимательно следить. По многим позициям сельхозпродукции, которые мы получали из-за рубежа, у нас достаточно продукции, чтобы заполнить полки. Поэтому не думаю, что здесь возникнет какой-то провал в объемах. Наши производители теперь смогут прорваться на отечественный рынок сбыта, куда их не пускали фирмы, занимающиеся завозом дешевого импорта. Я уверен, что в стране достаточно мощностей для увеличения производства продовольствия». Хотя как-то  грустно слышать о том, что нашим производителям нужно прорываться на отечественный рынок сбыта.
     А вот еще одна хорошая новость: Подмосковные власти договорились с предпринимателями о продаже продукции подмосковных производителей в сети мобильных киосков и автолавок, которые составят конкуренцию торговым сетям. Мобильный ритейл поможет производителям продуктов донести их до потребителя с минимальными наценками. 

– Если я не ошибаюсь, мобильные киоски уже много лет стоят в Москве. Только я не видел там ни более низких цен, ни фермерских лиц. За прилавками – загорелые лица граждан Таджикистана, Узбекистана и импортная продукция с ценами торговых сетей. Я ошибаюсь?

– Не совсем так, Константин. За последний год киоски и палатки  практически снесли полностью, за редким исключением. В данном случае имеются в виду, скорее, автолавки на колесах, автомобили, которые после окончания торговли будут уезжать к местам своей стационарной постоянной парковки своим ходом.

– Рад был бы приветствовать новую инициативу, но вспоминаю многолетнюю дискуссию вокруг продовольственных рынков, где по определению должны быть представлены в основной массе именно фермеры, а фактически мы видим иную картину. Кроме дискуссии, ситуация не меняется. Не постигнет ли инициативу подмосковных властей та же участь? К тому же инициативу проявляют подмосковные власти,  а разрешения на право торговли должны выдавать московские власти. Или речь идёт только о Подмосковье и в Москву фермерские автолавки не смогут въехать? И ещё немаловажный с моей точки зрения вопрос: кто будет организовывать новый бизнес? У фермеров нет ни опыта, ни времени этим заниматься, да и финансовых свободных ресурсов не много. Плюс наверняка будут требовать унификацию внешнего вида автолавок. Выращивать продовольственные культуры на полях – это одно дело, профессионально организовывать торговлю – совершенно иной бизнес.

– Речь идет о торговле в Подмосковье. Внешнюю унификацию автолавок обеспечить несложно. Внутри они могут иметь различную «начинку». Об остальном пока ничего не могу сказать. Время покажет.

– Время, безусловно, покажет. Особенно с учетом того, что по федеральному закону с января 2015 года сельхозрынки смогут осуществлять свою деятельность только в капитальных строениях, из-за чего многие фермеры лишатся доступа к покупателю. В стране действуют одни законы, в Подмосковье будут другие. Говоря, кстати, о региональной инвестиционной привлекательности регионов известная российская поляризация: «Москва / Санкт-Петербург / остальная Россия» как-то сказывается на тенденциях развития здорового питания? В каких регионах более благоприятная почва для развития органического ресторанного бизнеса и почему?

– Не скажу, что это именно так. Тема здорового питания сама по себе  еще мало развита, но уже актуальна. Россияне  бывают достаточно часто на отдыхе и по бизнесу в других странах, многое видят и перенимают в плане новинок и достижений. Региональные рестораторы с активной бизнес-жилкой подчас реагируют быстрее столичных с их крупными неповоротливыми структурами. Вот вам пример: 8-го сентября 2005-го года нижегородский SPA-салон «Софи и Серж» занял на московском SPA-саммите первое место, став «Лучшим SPA-центром России» в номинации «SPA-отель». Кардинальным моментом в принятии этого решения было наличие в нижегородском SPA–центре единственного в стране SPA -ресторана. В 2002 году директор ресторана Мария Могилевская открыла клуб здорового образа жизни «Малибу», а затем решила развивать тему SPA-концепции и главное SPA-питания. Она призналась, что сначала сильно переживала за рентабельность будущего проекта, но эффект превзошел все ожидания. Сейчас в SPA–ресторан ездят даже из Москвы. Причем, такие знаменитости и поборники здорового образа жизни, как Анастасия Заворотнюк и Владимир Соловьев. SPA–меню приходилось разрабатывать индивидуально, ведь четких критериев в этом вопросе до сих пор не существует. Основа меню – двенадцать эксклюзивных соусов, которыми заправляются салаты и горячие блюда: апельсиновый, ананасовый, персиковый, чесночный, сырный, йогуртовый соусы и другие. Все они приготовлены из натуральных фруктов и овощей, с добавлением специальных, в основном малоизвестных в быту специй. В меню диетического ресторана «Софи и Серж» 40 салатов, 13 супов, около 40 горячих блюд, 22 наименования свежевыжатых соков. Среди них такие экзотически варианты, как огуречный, свекольный, морковно-сельдерейный соки. Все блюда и чай готовятся на минеральной воде. Гостю подается только зерновой хлеб, предварительно подсушенный в тостере. В ресторане также использованы американская технология хромотерапии и диетологии. Над столиками расположены круги, оснащенные светильниками определенного набора цветов: синий, зеленый, красный, желтый. При включении светильников этот спектр цветов падает на столы. Уже давно известно, что подсветка способна влиять на пищеварение, например, людям с больным желудком рекомендуют кушать телятину при сиреневом освещении. Среди проблем директор ресторана также отметила перебои с продуктами. «Такие экзотические продукты, как мясо оленя, лося, морской язык, стейк из акулы поставляются из Москвы. Большую часть продуктов обеспечивает местные компании. Парную телятину и другие распространенные виды мяса покупаются либо на рынке, либо в недавно открывшемся «Метро Кэш энд Керри». У меня есть целая тетрадь поставщиков, каждый из которых выполняет свои функции. Тем не менее, перебои с продуктами редко, но все равно происходят», – говорит она. 

– Отличный пример! Если я правильно понял, то противоречия между эффективностью ресторанного бизнеса и акцентом на здоровом питании нет? Или ваш пример, Ирина, скорее исключение из правила для текущего этапа развития ресторанного бизнеса в России?

– Данная концепция ресторана гармонично легла на концепцию оздоровительной деятельности СПА-салона, целевая аудитория тут общая. Расширив перечень предоставляемых услуг, концепция только обогатилась, а целевая аудитория получила больше удобств и комфорта.
     Данный пример говорит о том, что нужно  и возможно разрабатывать свои концепции здорового питания.  Это несколько сложнее, чем обычный ресторанный бизнес, но при серьезном маркетинговом подходе  можно  создать успешные бизнес-модели, я уверена. Мы еще не раз удивимся новинкам. Думаю, что это могут быть не только крупные рестораны, но и маленькие милые кафе и закусочные, ориентированные на узкий ассортимент блюд на основе какого-либо органического монопродукта – мяса, птицы, молочных продуктов или овощей. А также рестораны на колесах, мобильные рестораны по типу зарубежных, успешно работающих уже с десяток лет в США, Европе и даже Франции (с ее трепетным отношением к вопросам вкуса и качества  еды). Ничего не мешает построить их работу на органически чистых продуктах.

– Соглашусь. В Канаде успешен малый бизнес – органические рестораны на колёсах, в США эффективны и мобильные органические ресторанные сети.
     Недавно на портале GreenOffOn была опубликована статья «Секреты Успеха Органического Ресторана», в которой на примере одного датского ресторана развенчиваются стереотипы общественного органического питания. С вашей точки зрения, можно ли применить секреты успешных органических зарубежных ресторанов в России или должен быть свой путь? В конце статьи владелец ресторана констатирует, «что «органик» – это все-таки не тип кухни или ресторана, а образ жизни». Много ли россиян могут утвердительно сказать, что органик – это их образ жизни? И соответственно, кто сегодня и завтра клиенты российских органических ресторанов?

– Опираться на зарубежный опыт всегда полезно. Если кто-то что-то сделал, и у него это получилось – есть  абсолютная уверенность, что это можно повторить, и даже улучшить. Если за рубежом люди начали раньше нас заниматься вопросами здорового питания – у них однозначно есть чему поучиться. Но я абсолютно уверена, исходя из опыта сотрудничества с двумя австралийскими франшизами, что у России будет свой путь, который будет серьезно отличаться от зарубежного. Такова уж она, Россия – матушка. Органик – это действительно не направление и не вид кухни. Это образ жизни. В России этот образ жизни только зарождается. У нас гости органических ресторанов – люди с достатком выше среднего. Их пока не так уж много. По мере улучшения  материального благосостояния число почитателей здорового образа жизни будет расти. А пока даже те, кому это сегодня посильно, испытывает трудности в том, чтобы элементарно найти возможность регулярно покупать хороший ассортимент нужных органических продуктов в одном месте. Чаще всего это возможно на рынках. Магазины нас пока не балуют «здоровыми» продуктами.

– Как вы считаете, Ирина, можно ли также с уверенностью рассуждать, что территории производства органических продуктов потенциально могут стать законодателями мод в развитии органического ресторанного бизнеса. Или крупные города не уступят своего лидерства? И почему?

– Могут, конечно. Это целесообразно со всех точек зрения на организацию успешного бизнеса – близко, удобно, цены от производителя, хорошая взаимосвязь и возможность регулировать поставки, и даже создавать новую ассортиментную линейку, необходимую ресторанам. В крупных городах это явление  также будет развиваться – там больше потенциальных потребителей, выше доход населения. Соревноваться тут нет смысла. Каждый посетитель имеет свои предпочтения. Кому-то удобно питаться в городе, так как человек привязан к делам и месту проживания. Кому-то милее окунуться в тихую неспешную жизнь российской глубинки.

– Как-то относительно недавно я зашёл на одном известном московском бульваре во вновь открывшееся кафе с рекламой использования органических продуктов. На мой вопрос, откуда продукты и чем они отличаются от обычных, девочка на кассе хмыкнула и ответила: «Ничем не отличаются, только дороже и не такие вкусные!» Я, естественно, быстро вышел из кафе, не став ничего пробовать.
     С вашей точки зрения, каковы причины такой ситуации – дело в отдельной девочке, менеджменте заведения или в чем-то ином? Кафе, долго не просуществовало, не смотря на очень выгодное месторасположение.

– Думаю, причина комплексная. И девочка, и менеджмент – это часть нашего общества, нашей культуры питания, нашего мышления и отношения к себе, к своему питанию, к своим потребностям.
     Здоровый образ жизни в стране закладывается (или должен закладываться) еще в семье. Ежедневная зарядка, пробежка или прогулка, совместные занятия спортом, походы и туристические выезды на природу, внимание качеству продуктов и приготовлению полезной и здоровой пищи, сбалансированному рациону, здоровому режиму дня – все это должно стать неотъемлемой частью жизни каждой семьи. Пока, к сожалению, это еще не так.
     В США, к примеру, на протяжении всего дня можно встретить на улицах бегущих в шортах и футболках людей. На пляже – играющие в волейбол команды. А вечером  люди нередко медитируют у океана, получая от него силу, спокойствие и уверенность, и отдавая ему дневные заботы. На специально выделенных велодорожках множество велосипедистов. Нередко по набережной катаются на велосипедах молодые мамы, усадившие или уложившие своих маленьких детей в специальные прицепы-тележки на колесах. И мужчины, и женщины – загорелы, бодры, подтянуты, имеют отличную физическую форму и белоснежную улыбку даже когда им за 60.

– Раз уж я вспомнил о кафетерии, зайдём попить кофе?

Так … что мы видим в меню? Органических продуктов не видим… Хотя находимся на одном из самых популярных бульваров столицы, по которому ежедневно проходит 40 тысяч человек, в том числе и иностранных гостей. Вопрос не по теме нашей беседы, но важный для многих людей. Во всех странах, и Россия не исключение, много людей, которые не могут употреблять коровье молоко. И в Канаде, и в США, и в Западной Европе, и в Азии практически в каждом кафетерии можно попросить сделать капучино, латте или чай с соевым или ореховым молоком. Почему нет такой возможности в России?

– Наверное, потому что нет ни соевого, ни орехового молока. Наш продуктовый рынок  пока все еще работает на удовлетворение самых обыденных потребностей человека. Даже ассортимент овощей и фруктов все еще недостаточен. Не говоря об их качестве.
     Но все-таки, на мой взгляд, истинна причина глубже – в сознании. И если мы совершенно спокойно завозим итальянские или французские сыры или соевый соус, то что нам мешает завозить ореховое молоко? Только отсутствие мыслей о том, что это заслуживает внимания.
     Хотя последние события  в мире и введение эмбарго на ряд зарубежных продуктов, вероятнее всего,  еще более осложнят ситуацию. Сейчас россияне активно ищут замещение привычных для ресторанных заведений продуктов, без которых многие концепции не только вынуждены будут пересмотреть ассортимент и повысить цены, но некоторые из них могут вообще прекратить существование, особенно это касается мелких заведений  (суши-магазины, суши-бары, суши-кафе  из-за отсутствия охлажденной норвежской семги, к примеру). Есть еще ряд необходимых продуктов, которые нужны ресторанам для повседневной деятельности.  В этих условиях, наверное, еще меньше вероятности, что кто-либо подумает об ореховом или соевом молоке.

     Константин, а в чем вы видите самые сильные отличия состояния дел по данному вопросу в России? И какие видите перспективы?

– Я неисправимый евангелист человеческого фактора и значимости менеджмента в любом бизнесе, в том числе и в ресторанном. С моей точки зрения, только низкое качество управления, стереотипы и слабая конкуренция – причины отставания российского рестораторского дела от международного. Говоря языком бизнес-консультантов – стадия юношества ресторанной отраслью ещё не пройдена. Плюс отсутствие высоко профессионального топ-менеджмента. Последнее – типичная проблема российского бизнеса. И одновременно потенциальное серьёзное конкурентное преимущество. Превращая всеобщую слабость в конкурентное преимущество можно построить эффективный бизнес.

Вы со мной согласны? Или приоритеты или последовательность значимы иные?

– Согласна с вами и по поводу человеческого фактора, и по поводу слабости менеджмента. Однако вижу здесь еще одну глобальную проблему – наш малый и микро бизнес не интересен ни государству, ни правительству. А среднего, в том виде, в котором он существует зарубежом, – еще просто нет.

– Ирина, что бы вы могли пожелать членам Экологического Социального Сообщества – участникам нашего портала GreenOffOn, среди которых есть и рестораторы?

– Желаю им успешно развиваться. Замечать намечающиеся тренды и создавать свои, новые, которых пока нет. Желаю действовать без страха ошибиться. Ошибки – это тот опыт, который и позволяет выйти на верное решение. Желаю общаться и делиться друг с другом наработками,  развивать совместные проекты. И, конечно, желаю получать, кроме морального удовлетворения, хорошую финансовую отдачу от своих, достойных уважения действий.

– Я могу надеяться, что в скором времени мы с вами сможем в российском ресторане здорового питания поднять бокал органического вина за выполнение ваших пожеланий?

– Можете, Константин. Если привезете вино с собой :)

Беседовал Константин Смоленцев

CEO IC “SMOLENTSEV & Partners” и CEO GreenOffon

GreenOffOn, http://greenoffon.com/ru/post/organicheskie-restorany-v-rossii-0